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Flores en la cocina

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Cada vez más cocineros optan por fusionar tradición y vanguardia incluyendo flores comestibles en distintos platos como ensaladas, arroces y postres. Pero, en realidad, las flores han estado presentes en culturas culinarias de todo el mundo desde tiempos ancestrales. Y es que más allá de la investigación y la vanguardia de los nuevos cocineros, las flores tienen virtudes y beneficios para la salud.

 

Antonio Villarino Marín, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, destaca entre las propiedades nutritivas más significativas de las flores las vitaminas tanto del grupo A y B, los betacarotenos y sus derivados como licopenos, y componentes como polifenoles o fitoquímicos. Además, las rosas y el diente de león son ricas en antioxidantes y las violetas tienen hierro. No obstante, el especialista afirma que aunque tienen componentes nutritivos, no se pueden considerar como una fuente principal para la alimentación del ser humano. No se pueden considerar como una fuente principal para la alimentación del ser humano En España, las flores más utilizadas son rosas, violetas, diente de león, hibisco, jazmín, girasol y la de calabaza, pero desde el punto de vista nutricional no tienen demasiada relevancia.

Claro que hay flores que comemos asiduamente sin caer en la cuenta de que son flores. Son los casos del brócoli, la coliflor, el cebollino, la alcaparra, las margaritas o el sauco que son de uso habitual y están introducidas en la alimentación normal. Lavar las frutas y verduras es una precaución de sobra conocida por los consumidores; sin embargo, “con un producto como las flores a veces se corre el riesgo de que esto pueda no vigilarse,” advierte el especialista. Por eso, recomienda que se limpien y se sequen adecuadamente o bien que se congelen o se mantengan en una inmersión de aceite para evitar riesgos. Villarino explica que en los invernaderos se les suelen aplicar plaguicidas que pueden ser perjudiciales y si la flor ha tenido algún tratamiento con fitoquímicos es posible que haya restos.

Por ello, el especialista aconseja que sean ecológicas y en caso de que se opte por las que tienen una producción normal desde el punto de vista agrícola que se tenga precaución al elaborar el plato. Sin embargo, si están bien conservadas y manipuladas, “no tienen que dar problemas”, matiza. El facultativo desaconseja que se cojan flores cuyo cultivo es desconocido y se añadan directamente al plato ya que si no se conservan bien y se consumen muy frescas pueden traer problemas. No hay flor muy alergénica Las alergias son el factor a prevenir más significativo. Villarino explica que es posible que alguna persona después de haber ingerido flores sufra picores o desazón que normalmente es pasajera aunque afirma que no tiene registrada ninguna infección alergénica por comer flores.

Aunque que se ha observado que hay alguna reacción de hipersensibilidad o alergia en algunas personas al comer flores, no hay ninguna muy alergénica, concluye. Si se va a empezar a consumir flores de manera habitual, “es mejor comenzar poco a poco para ir acostumbrándose a ello” e ingerir poca cantidad. Esto se debe a que las flores tienen algunas sustancias que teóricamente son inocuas para el ser humano que no están presentes en otro tipo de vegetales y pueden tener ciertas características alérgicas. Flores en la nueva cocina El chef Rodrigo de la Calle, el padre en España de la “revolución verde” y la gastrobotánica, considera que a pesar de que la Unión Europea no ha reconocido las flores como alimento, “las flores en un plato no son decoración”, sino que las usa a modo de sazonador para dar ciertos matices

Las flores en un plato no son decoración, son algo muy sutil El cocinero afirma que las flores utilizadas varían en función de las estaciones del año, por ejemplo, en invierno las de romero y en verano las de calabacín, aunque en primavera es cuando más variedad hay. Son muchas las flores que destacan por su sabor, entre ellas las de lavanda, el hibisco, el sauco, las de cítricos como el naranjo o el limonero, las alcaparras, el alcaucil, el eucalipto y las capuchinas. Las que más gustan al chef son las flores de ajo, romero, jazmín, calabacín, antana y tagetes. De la Calle cuenta que en general “las flores son algo muy sutil”, y no un elemento muy invasor, aunque hay algunas que sí lo son como por ejemplo la flor de ajo o la de romero si se utilizan en mucha cantidad. “Cada flor tiene su tratamiento” y algunas variedades no admiten lavado, por ejemplo, las flores de romero, que no se pueden meter en agua porque se oxidan, explica.

 

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